חידוד חושים עם יין

לא פעם שמעתי מהמבקרים ביקב ססלוב ביקורת על מבקרי היין, "איזה תאורים מופרחים: דומדמניות שחורות וזפת. הם המבקר טעם זפת? ומי באמת יודע מה זה דומדמניות שחורות? הכל המצאה!"

תשובתי היא: נכון ולא נכון ואסביר.

יין הוא משקה מאוד מיוחד, אין דומה לו מבחינת מורכבותו הכימית, ההיסטורית, הדתית, החברתית, החקלאית, הפילוסופית, האמנותית ועוד. אין תחום, כמעט, שאין ליין נגיעה בו.

כל אחד מאתנו מגיע עם ציפיותיו האישיות לטעימת היין. אם היין יקר מאוד / זכה בפרסים נחשבים/ קיבל ציון גבוה ממבקר יינות / משאטו איכותי בצרפת /  עם תווית יוקרתית / נעשה על ידי יינן מוכשר / משנת בציר הנחשבת לטובה /  נפתח באירוע "חשוב" -  הוא כנראה יין מצויין!  כל כך הרבה ציפיות שכלל אינן קשורות ליין עצמו עוד לפני שפתחנו את הבקבוק.

מה קורה בגוף שלנו כאשר אנו מתכוונים לשתות יין?

היין משפיע על גוף האדם בכמה צורות: הצבע שלו משפיע עלינו מבחינה פזיולוגית. הריח שלו מעורר את המערכות הפרימיטביות ביותר בגוף אשר אחראיות גם על הזיכרון, הלמידה, המיניות, ההשרדות  ועל הרגשות. הטעם שלו מורכב מאלמנטים שבעבר היו סמני אזהרה של הטבע.

כל זה קורה בשניות הראשונות שאנו טועמים מהיין. הדרך שבא הגוף מתמודד עם עומס המידע הזה היא בהפשטתו למושגים בסיסיים כמו "טעים לי" או "לא טעים לי".

ננסה לבחון את השפעתם של חושינו השונים על חוויית היין שלנו:

ראייה

הראייה הוא החוש הדומיננטי ביותר שלנו, אך בטעימת יין הוא בעל החשיבות הפחותה ביותר.

מה משפיע על צבעו של היין? הצבע מושפע מ זן הענבים, אופי עשיית היין וגילו הפזיולוגי.

גם חשיפה לחמצן משפיעה על צבעו של היין: ככל שהיין חשוף לחמצן הוא מצהיב/משחים.

צבע היין וצבע הסביבה ישפיע על הערכת היין. כאשר העין חשופה לצבע אדום חלה השפעה על מערכת הרבייה בגופינו. הרומנטיקה עולה.

יינות אשר נטעמו בסביבה אדומה קבלו ציון איכות גבוה יותר מאשר אותו היין בסביבה עם צבע שונה. סביבה בצבע ירוק תעצים את הטעם החמוץ ביין וסביבה כחולה תעצים את הטעם המר.

באופן מקצועי מקובל לטעום יין בסביבה לבנה ככל האפשר. בניסוי שערכו לקחו יין בשתי כוסות ולכוס אחת הוסיפו צבע מאכל, היין עם תוספת הצבע קיבל ביקורת של יין "יותר עצמתי בטעם" מאשר היין ללא צבע המאכל.

ריח

חוש הריח הוא מהחושים החשובים ביותר שלנו. בעבר הוא שימש לצרכים השרדותיים, למשל, כדי  לזהות אם מזון מקולקל. היום, בלי להיות מודעים לכך, אנו בוחרים בני זוג על פי הריח שלהם.

ידוע שאדם בעל ריח שאנו נמשכים אליו יהיה עם התאמה גנטית להביא צאצאים בריאים.

מה זה ריח? ריח הוא תרכובת ארומטית נדיפה (בצורת גז) כאשר היא נכנסת לחללי האף היא מפעילה תגובה של המערכת הלימבית במח, המערכת שאחראית לזיהוי ריח, מיניות, זכרון, רגשות, השרדות ולמידה.  

לאדם קולטנים הרגישים ל- 10,000 ריחות שונים. כמות הריח הנדרשת על מנת להבחין בנוכחותו היא מזערית, ננוגרם לליטר. כאשר אנו מריחים ריח כלשהו לרוב יעלה זיכרון בצורה של סיפור. באחת הסדנאות לחידוד חושים שערכתי נתתי למשתתפים להריח בעיניים עצומות בקבוק עם שומשום. אחת הבחורות אמרה מיד "יש לזה ריח של ביגלה בירושלים". היא לא ידעה להגיד "שומשום" אך החשיפה לריח השומשום הפעיל זיכרון שהעלה סיפור בו אותו הריח היה נוכח.  

על מנת שנוכל להגיד "ליין ריח של דובדבן" צריכים להתרחש שלושה דברים , ראשית שביין תהיה את אותה תרכובת ארומטית שיש בדובדבן, שנית שיהיה לנו זיכרון של ריח הדובדבן (אם מעולם לא הרחנו דובדבן לא נוכל לזהות אותו) ולבסוף שכל המידע הזה ימשיך לאונה השמאלית של המח האחראית למילים וביטוי.

על מנת לחדד את יכולת זיהוי וביטוי הריחות שאנו מזהים אני ממליצה לקחת פרי/ירק/תבלין, לעצום עיניים, להריח ולאמר את שם מקור הריח. לדוגמא, לקחת קינמון, לעצום את העיניים ולומר "קינמון". התרגיל הפשוט הזה ייצור חיבורים חדשים במח שלנו ולהבא כאשר נריח ביין את ניחוח הקינמון יהיה לנו קל יותר לזהות אותו. ריחות שאיננו מכירים, שאין לנו זיכרון שלהם, לא נוכל להבחין בהם. לכן  ישראלים לרוב לא ימצאו את ארומת הדומדמניות השחורות בשיראז וקנדים לא יזהו את ארומת הפסיפלורה בגוורצטרמינר.

מקורם של הריחות האלה ביין הם הענבים, ותהליך עשיית היין.

בקליפת העינב תרכובות ארומטיות רבות. לדוגמא, בענבי מוסקט, גוורצטרמינר וריזלינג יש לרוב ריכוז גבוה של תרכובת בשם לינאלול. אותה התרכובת יכולה להימצא גם בלוונדר, מנדרינות ופרח היסמין.

הבחירות הרבות בתהליך עשיית היין ישפיעו על התרכובות הארומטיות אשר יהיו ביין: אזור גידול הענבים, זן הענבים, בחירת יום הבציר, סוג השמר אשר יתסיס את היין, אם היין עבר תסיסה שניה אשר תעצים ארומות של חמאה ואם היין התיישן בעץ אלון.

עץ האלון יעשיר את היין בניחוחות של תבלינים: קינמון, קפה, קקאו, טבק, ליקריץ, וניל ועוד רבים.

גם כאן יהיו הבדלים משמועתיים בארומות אם היין התיישן בעץ אלון צרפתי או אמריקאי ומי היצרן.

פעם בשנה אנו מזמינים את חברי המועדון של היקב לטעום יין היישר מהחבית על מנת שיטעמו ויריחו את ההשפעה שיש לחבית על היין, השפעה מרתקת וטעימה.

לריח יש השפעה גם על הטעם, ריח של גורם מתוק כמו קרמל גורם לאשליית טעם מתוק.

אז מה זה טעם?

על הלשון קולטנים מיוחדים אשר רגישים לטעמים: מתוק, מר, חמוץ ומלוח. (גם למונוסדיום גלוטמט אבל זה סיפור אחר). את הטעם המתוק נרגיש מהר מאוד ובעיקר בקדמת הלשון. את הטעם החמוץ נרגיש מהר ולאורך זמן ממושך, לרוב בצידי הלשון. את הטעם המר נרגיש לאחר כמה שניות אך למשך זמן ממושך ומצטבר, לרוב בעיקר בחלק בפנימי של הלשון. אם נטעם גורם מר לאורך זמן כל טעימה תרגיש יותר מרה מקודמתה.  בטבע חמיצות, מרירות ועפיצות היוו סימני אזהרה מפני מזון בוסרי או רעיל.   

ככל שהתפתחנו למדנו שלא רק שהטעמים הללו לא יהרגו אותנו אלא יתכן מאוד שנהנה מהם.

בנוסף לטעם, נרגיש בפינו גם את נוכחות היין, את הטמפרטורה שלו, את הצמיגיות שלו, את נוכחות האלכוהול, לעיתים מעקצצת ולעיתים סמיכה ונעימה ואת תחושת היובש/עפיצות המגיעה מהטאנינים ביין.  מקורם של הטאנינים בקליפה, בחרצן ובעץ האלון בו התיישן היין.

בעזרת האף והמח אנו מבחינים בריח, ובעזרת הפה והמח אנו מבחינים בטעם, מתוק-חמוץ-מר ובתחושה.

המלצה לתירגול (עדיף להעזר בחברים): קחו כפית גלידה וניל ולצידה כפית גלידה שוקולד. עיצמו את העיניים, סתמו את האף וטעמו מכל כפית בנפרד. האם אתם יודעים לזהות איזו גלידה היא וניל ואיזו שוקולד?

אגלה לכם, הזיהוי יהיה מאוד קשה. בטעם ובתחושה בפה הן מאוד דומות. ההבדל הוא בצבע ובריח.  

מדוע כל כך חשוב להתעמק, להבחין ולזהות?

לכאורה, כיום אין לנו צורך בחוש ריח מפותח. על מנת לדעת אם הגבינה מקולקלת קודם כל נסתכל על תאריך תפוגת התוקף שלה. למרות זאת, חוש הריח שלנו לא נכחד. נהפוך הוא, אנו מחדדים אותו כיוון שכל ריח מעלה זיכרון וכל זיכרון יוצר תחושה גופנית. תגובה לריח טוב תהיה תחושה נעימה בגופנו.

ביין יכולים להיות 300 ריחות, רובם נעימים, אשר יכולים להעלות תחושות וזכרונות נעימים.

והרי זאת מטרת היין, שנהנה ממנו. לחיים טובים!

  • Grey Facebook Icon
  • Grey Twitter Icon
  • Grey Instagram Icon

צילום: רן בירן   |  עיצוב האתר: אייל עברון

כל הזכויות שמורות ©