לא טיפלתי בכרם נגד ריקבון, קיבלתי יין קינוח

יינות טוקאי ההונגריים הם היינות הראשונים עם Appellation Controlee (תואר מקור מבוקר). רק יינות העשויים באזור זה נקראים טוקאי. בהמנון ההונגרי הלאומי מודים ליין זה ולואי ה-14 שמאוד אהב יינות אלו הגדיר אותם כ"מלך היין, יין המלכים". בטוקאי עושים יינות רבים אך הידועים ביותר הם יינות הקינוח אשר מענבי פורמינט הנגועים בבוטריטיס, ריקבון אציל. עקב הקירבה למפגש נהרות בבוקר נוצר ערפל המעודד התפתחות הפטרייה אשר גורמת לריקבון האציל אך כאשר השמש עולה האויר מתייבש ומונע היווצרות ריקבון לא רצוי. בזכות הריקבון האציל הענבים מאבדים נוזלים ולבסוף בזמן הבציר הענבים מרוכזים מאוד ועם אחוז סוכר גבוה ושומרים על חמיצות מאוזנת. התסיסה נעשית בטמפרטורה נמוכה במיכלים או חביות עץ גדולות ויכולה להמשך מספר שנים. המתיקות נמדדת ב"פוטוניוס" 3-6 60-150 גר סוכר/ליטר ואחוז האלכוהול לרוב 14%.

במאה ה-18 יינות מענבים נגועים בפטריית הבוטריטיס היה מוכרים בהונגריה ובגרמניה. סוחר יינות הולנדי אשר עסק במסחר יינות גרמנים לבריטניה הגיע לצרפת וחיפש אזורי גידול פוטנציאלים וזנים מתאימים לעשיית יינות לבנים. הבריטים היו צרכני היין הגדולים ביותר ליינות בורדו. כאשר הגיע לבורדו מצא אקלים מתאים לעשיית יינות לבנים מתוקים כמו אלו של גרמניה. הזנים אשר נשתלו הם הסמיון, סוביניון בלאן ומוסקדל. יש הטוענים שיינות בוטריטיס היו בסוטרן כבר במאה ה-17 אך נשארו סוד (לא חשבו מאנשים ירצו לשתות יין מענבים רקובים) עד לעלייה בפופולרית של הטוקאי והיינות הגרמנים. כעבור זמן קצר אזור סוטרן נהיה ידוע ומוערך בזכות יינות קינוח הבוטריטיס. לרוב התסיסה נעצרת ב-14% אלכוהול. אם אחוז הסוכר בעינב לא מספיק גבוה מותר להוסיף סוכר לפני התסיסה. לאחר תסיסה היינות ייתישנו 18-36 חודשים בעץ אלון. יינות הסוטן מתוקים, סמיכים עם ארומות של דבש, משמש ואפרסק.

​

איך לשמור יין על ספינה?

במאה ה- 16 בזמן שהספרדים התכוננו לפלוש לאנגליה. הבריטים הקדימו אותם ולאחר הבסת הצבא הספרדי העמיסו הבריטים 2,900 חביות של יין מחבל חרז על ספינותיהם (עד שהגיע היין לאנגליה השם עוות מחרז לשרי). כאשר החביות הגיעו לאנגליה הן לא היו מלאות, ועל חלקן התפתחה פטריית "פלור" האחראית לארומה המזוהה עם יין שרי. כיום מיישנים את השרי בחביות של 600 ליטר אשר לא ממלאים עד סופן על מנת לאפשר התחמצנות והתפתחות פטריית הפלור. יינות שרי הם יינות מחוזקים, מוסיפים אלכוהול שזוקק מיין על מנת להגיע לרמת האלכוהול הרצויה. יינות שרי מגוונים בסגנונם ויכולים להיות יבשים או מתוקים עם אחוז אלכוהול 11-20%. השרי עשוי מענבי פאלומינו, פדרו חימנז או מוסקדל.

​

מה עושים כשרבים עם הצרפתים
במאה ה-18 בזמן שאנגליה הייתה במלחמה עם צרפת הבריטים חיפשו ספק חדש ליין ועקב המיסוי הנמוך החלו לייבא יינות מפורטוגל. היינות לא עברו את המסע בהצלחה אז הוסיפו להם אלכוהול על מנת שישמש כחומר משמר, כך נולד יין הפורט! יין פורט הינו יין מתוק אשר תסיסתו נעצרת על ידי חיזוק באלכוהול עד שמגיע ל- 18-20% אלכוהול. כיום משתמשים במעל 100 זני ענבים, הנפוץ מהם הוא הטוריגה נציונאל. יינות פורט מגוונים בסגנונם ויכולים להתיישן בבקבוק זכוכית ללא חמצן (רובי, וינטאג', LBV) או בחבית עץ אלון (טאוני פורט) בין שנתיים ל40 שנה ומעלה.

​

כשיין יותר חשוב מנשק

מאיי מדרה, אשר מזרחית לפורטוגל, יצאו במסע על העולם החדש (במאה ה-16). העמיסו את הספינה בציוד כמו נשק וציוד מאוד חשוב כמו יין! על מנת שהיין לא יתקלקל הוסיפו אלכוהול מסוכר קנים. לאורך המסע נהיה חם מאוד, בבטן הספינה הטמפרטורה הגיע ל- 60 מעלות. כשהספינה חזרה למדרה נשאר בחבית קצת יין מחומצן שחומם לאורך הדרך, טולטל היטב, והפלא ופלא, טעים! וכך נולד המדרה! כיום היין עובר תהליך דומה בלי להגיע להודו וחזרה. בחתימת מגילת העצמאות האמריקאית הרימו כוסית לחיים עם יין מדרה. זני הענבים אשר משתמשים ליין זה הם מלבסיה, בואל, ורדהו וסרסיאל. יינות מדרה יכולים להיות עם דרגות מתיקות שונות סרסיאל ליין יבש ומלבסיה עם 35-65 גר סוכר/ליטר

​

כמו רוב יינות הקינוח המרסלה קרויה על שם העיר אשר במרכזה שבסיציליה, איטליה. כמו הפורט והשרי נודה לבריטים על פופולריות יין זה. ב-1773 סוחר בריטי בשם ג'ון וודהאוס זיהה את היין והביא אותו חזרה לבריטניה. כמו הפורט, השרי והמדרה יין המרסלה הינו יין מחוזק. אחוז האלכוהול יכול להיות בין 15 עד 20. זני הענבים אשר משתמשים ליין זה הם גרילו, אינזוליו וקטרטו. יינות המרסלה מגוונים בסגנונם: בדרגות המתיקות שלהם, בתקופת ההתיישנות בעץ. מרסלה נהגו לשתות לפני הארוחה או בין מנה ראשונה לשנייה.

​

יין צימוקים

ז'אנר נוסף ביינות קינוח הם יינות אשר עשויים מענבים מיובשים. יינות בסגנון זה אפשר למצוא באיטליה עם Passito ווינו סנטו, בגרמניה Straw wine, בצרפת Vin de Paille, ביוון וקפריסין Commandaria ובשנים האחרונות אפשר למצוא יינות אלו גם מדרום אפריקה וארצות הברית. כל אזור יש את הסגנון, זן הענבים המקומי והסיפור שלו. בטוסקנה, איטליה יש לנו את ה"וינו סנטו" יין קדוש. בוצרים את הענבים, מייבשים אותם על מחצלות על מנת לאדות את הנוזלים בעינב. לאחר תסיסה היין מתיישן בחביות בין שלוש לעשר שנים בחביות לא מלאות על מנת לעודד התחמצנות היין. השיטה המסורתית להינות מיין זה היא לטבול בו ביסקוטי, עוגיית שקדים קשה, בזמן השתייה.

​

אופס שכחתי לבצור ובחוץ כבר 10- מעלות...

באזורי אקלים קר התפתח יין קינוח האייס ווין. יין זה נבצר לרוב בדצמבר עד מרץ כאשר מסביב הכל לבן משלג. מסיבות אקלימיות יין זה נפוץ בקנדה, גרמניה, אוסטריה ושוויץ. קנדה היא היצרנית הגדולה ביותר ליינות אלו והחוקים לעשייה מאוד נוקשים. הבציר יהיה מכרם מיועד, אחרי נובמבר על מנת שהענבים יעברו מספר פעמים הקפאה והפשרה בעודם על הגפן. תהליך זה משחרר את הארומות מהקליפה לחלל העינב והענבים שלרוב התחילו ירוקים כעת ורודים חומים. סוחטים את האשכולות השלמים בטמפרטורה לא יותר גבוהה ממינוס 8 מעלות על מנת שיסחט רק הנוזל המרוכז בסוכרים. אלו יינות סמיכים מאוד עם מתיקות גבוהה ואלכוהול 10-11%.

​

ומה אצלנו?
כיום אנו בתחילתה של מסורת נפלאה ולא בטעות. ממציאים את יין הקינוח שלנו בישראל. ב- 2004 הצטרפתי לחיפוש אחר יין הקינוח הישראלי מבחינתי. השתמשתי בשיטת עשיית יין קינוח נפוצה, שימוש בענבים מקומיים: קברנה סוביניון מהכרם האורגני בקדיתא שבגליל העליון, עצירת התסיסה על ידי חיזוק, יישון בחביות למספר שנים וכמו רוב יינות הקינוח שמו הוא על שם האזור, "קדיתא". לאחר 6 שנים החלטתי לבקבק. היין מתוק, סמיך עם ארומות של דובדבן, שזיף, פטל שחור, שוקולד מריר, סילן וליקריץ.

​

חוץ מאשר באנטרקטיקה כל היבשות מגדלות ענבים. בכל אזור בהתאם לזני הענבים, האקלים, נוכחות מלחמה או מסחר התפתחה ומתפחת בימים אלו מסורת ליינות מתוקים. לאחר שנים רבות בהן נאלצנו לשתות יין פטישים התחלנו בחיפוש מרתק אחר יין קינוח ישראלי איכותי. תחילתה והמשכה של מסורת טעימה, לחיים!