פלפל, אפונה וארומות ביין

יין וגורמה- גליון מספר 129

מספר תובנות הקשורות לקבוצת ארומות עם השפעה מאוד משמעותית על איכות היין וסגנונו. קבלו אותם – מטוקסיפירוזינים

תרכובות נדיפות הן מקור הריח, האיכויות והבידול בין זני הענבים השונים. בין תרכובות אלו נמצא מטוקסיפירוזינים, שהינם קבוצת ארומות עם השפעה מאוד משמעותית על איכות היין וסגנונו. נוכחות תרכובות מטוקסיפירוזין יכולות להיות רצויות או בלתי רצויות, תלוי בזן הענבים ובסוג היין.

התרכובת מטוקסיפירוזין מיוחסת לריחות עשבוניים וצמחיים, במיוחד בסוביניון בלאן, קברנה סוביניון, קרמנרה, קברנה פרנק ומרלו. ניו זילנד מפורסמת בסוביניון בלאן שהיא מייצרת, העשיר בריחות עשבוניים ופלפל ירוק. לעומת זאת אותן ארומות בקברנה סוביניון ומרלו, יכולות להעיד על יין שנעשה מפרי שטרם הגיע להבשלה.

כאשר לארומות אלו או אחרות יש נוכחות עוצמתית, היין יכול להיחשב כבעל איכות ירודה או פשוט לא נעים לחך. במקומות מסויימים בעולם, לרוב מקומות בהם  אקלים קר, נעשות פעולות ישירות בכרם וביקב על מנת להוריד את רמת המטוקסיפירוזין בענבים וביין.  לעומת זאת באזורים חמים, יתכן ויהיה רצון לשמר את הארומות האלו על מנת להוסיף מורכבות ליין. אם כן, קיים קשר ישיר בין האקלים, הטיפולים בכרם ואופן עשיית היין לרמת המטוקסיפירוזין בענבים וביין. מאמר זה ידון בהקשרים אלו ובטיפולים אותם ניתן לעשות.

מהם מטוקסיפרזינים?
מטוקסיפירזינים נפוצים למדי בעולם הצומח. רמות גבוהות קיימות באפונה, פלפל ירוק, אספרגוס, תפוח אדמה וגם בזנים מסויימים של ענבי ויטיס ויניפרה כמו סוביניון בלאן, קברנה סוביניון, קברנה פרנק, מרלו, פינו נואר, מוסקט, סמיון, שרדונה וריזלינג.

לתרכובות אלו חשיבות גבוהה, כיון שהכמות הדרושה על מנת להבחין בהן נמוכה מאוד. ביין לבן מעל 1 - 6 ננוגרם (מיליונית הגרם) לליטר וביין אדום 10 - 16 ננוגרם לליטר יספיקו על מנת לחוש בהם. כאשר ריכוזם עולה על ערכים אלו, היין יאופיין כבעל ארומות צמחיות עוצמתיות מאוד.

שלוש תרכובות המטוקסיפרוזין הנפוצות ביותר הן 3-איזופרופיל-2-מטוקסיפירוזין, 3-סק-בוטיל-2-מטוקסיפירוזין ו- 3-איזובוטיל-מטוקסיפירוזין.  3-איזובוטיל-מטוקסיפירוזין הנה הנפוצה ביותר מבין השלוש, והיא נמצאת בריכוז של 307 ננוגרם לליטר בענבים ובכ-56 ננוגרם לליטר ביין. שאר התרכובות יהיו בריכוזים נמוכים יותר.

 

איזובוטיל מזוהה עם ארומות של פלפל ירוק ואיזופרופיל עם ארומות של אפונה ואספרגוס. אך כקבוצה מגדירים את המטוקסיפירוזינים כבעלי ריח עשבוני, צמחי, של פלפל ירוק, עלים ירוקים, אפונה, אספרגוס, תפוח אדמה וג’ינסנג.

אקלים וקרקע

 

אקלים וקרקע
לרוב אזורים בעלי אקלים קר או בצירים בטמפרטורות נמוכות, ייצרו יין עשיר בארומות עשבוניות ויהיו בעלי רמות גבוהות של מטוקסיפרוזין. לטמפרטורת הבשלה יש השפעה ישירה על רמת המטוקסיפרוזין בענבים. הבשלה בטמפרטורה נמוכה תשמור את התרכובות, לעומת טמפרטורה גבוהה שתגרום לפירוק התרכובות, ועד לזמן הבציר הן יגיעו אל מתחת לסף ההבחנה החושית.

לחשיפה לשמש יש שתי השפעות מנוגדות. חשיפה לשמש לפני בוחל (השלב בו קליפת הענב מחליפה את צבעה מירוק לכחול/סגול) תעודד יצירת מטוקסיפירוזין, לעומת זאת חשיפה לשמש לאחר הבוחל תגרום לפירוקו. למשל, ענבי קברנה סוביניון שהיו מוצלים היטב הראו רמת מטוקסיפירוזין גבוהה פי שלושה מזו של ענבים שהיו חשופים לשמש.
לחות גבוהה, בעיקר חודש לפני ההבחלה, תעודד יצירה ושימור של רמה גבוהה של מטוקסיפירוזין.

אם כן, הכמות הסופית של רמת המטוקסיפירוזין בענבים, תקבע על פי מידת היצירה והפירוק בכל שלבי ההתפתחות של הענב תחת השפעת תנאי האקלים. נקודה מעניינת נוספת קשורה לסוג הקרקע. לרוב מייחסים יינות בעלי ארומות צמחיות לקרקע עמוקה, עשירה בחימר ובנוטריינטים, בעלת יכולת ספיחת מים גבוהה.

יינות בעלי ארומות פירותיות עשירות בדובדבנים, מייחסים לרוב לקרקע חולית ענייה בנוטריינטים, בעלת יכולת ספיחת מים נמוכה. ייתכן שההשפעה נובעת מכך, שעל קרקע חימר עשירה הגפן תגדל באופן נמרץ ותגביל את חשיפת הענבים לשמש. לעומת זאת, בקרקע חולית שהגפן תגדל בה באופן מתון יותר, הענבים יהיו חשופים יותר לשמש.
 

מה משפיע על רמת המטוקסיפירוזין בענבים?
לאופן גידול הגפן, החילון (גיזום עלים חלקי בגפן, על מנת לאוורר אותה ולחשוף את האשכולות לשמש), ההשקיה, צפיפות הגפנים, דילול השריגים (ניצני הענפים הצעירים של הגפן), בחירת יום הבציר ומידת ריקבון הענבים, השפעה גדולה על רמת המטוקסיפירוזין בענבים ובסופו של דבר ביין.

למשל, חילון מאפשר לענבים להיחשף לשמש ועל ידי כך לפירוק המטוקסיפירוזין. למידת החילון קשר ישיר למידת פירוק המטוקסיפירוזין בענבים. במקביל, כרמים שהושקו במידה רבה הראו מידה גבוהה יותר של מטוקסיפירוזין, לעומת ענבים מגפנים שחוו מחסור במים והראו רמות מטוקסיפירוזין מתחת לסף הרגישות.

זאת ועוד, בכרמים שהגפנים נשתלו בהם בצפיפות גבוהה, לדוגמה 400 גפנים לדונם, נמדדו רמות גבוהות של מטוקסיפירוזין, לעומת כרמים שנשתלו בצפיפות של 200 - 300 גפנים לדונם, בהם נמדדו מידות נמוכות יותר, לעיתים אף מתחת לסף הרגישות החושית. בנוסף, שיטות שונות של דילול שריגים ישפיעו על מידת המטוקסיפירוזין בענבים.

בגפנים שהדילול אינטנסיבי הענבים יהיו עם מידה פחותה של מטוקסיפירוזין לעומת גפנים שעברו דילול שריגים קל. השפעה זו נובעת מכך שבגפנים עם דילול שריגים אינטנסיבי יהיו פחות ענפים, פחות עלים והענבים יהיו יותר חשופים לשמש, על ידי כך יתאפשר יותר פירוק של המטוקסיפירוזין.  עוד השפעה מעניינת מקושרת ליין שנעשה מענבים נגועים בפטריית הבוטריטיס. בענבים אלו נמדדה מידה גבוהה של מטוקסיפירוזין. יתכן והסיבה נובעת מכך שהפטרייה גורמת לפירוק הקליפה ושחרור של מטוקסיפירוזין בזמן התסיסה והסחיטה.

מטוקסיפירזין ושלבי התפתחות של הענב
רמת המטוקסיפירוזין עולה בשלבי ההתפתחות הראשוניים של הענב ויורדת עם תחילת הבוחל. הפירוק של התרכובת הופך מהיר יותר אחרי הבוחל ועד ליום הבציר. עם ירידת ריכוז המטוקסיפירוזין בענב חלה ירידה בארומות עשבניות וצמחיות. ככל שהענבים בשלים יותר כך יורדת מידת הארומה. במחקרים נמצאה התאמה בין פירוק חומצה מאלית לפירוק מטוקסיפירוזין. רמה גבוהה של חומצה מאלית בענבים מהווה אינדיקציה לחוסר בשלות הפרי כמו רמה גבוהה של מטוקסיפירוזין שיכול להעיד על כך גם כן. לאחר שהפרי מגיע להבשלה, רמת המטוקסיפירוזין נשארת קבועה בענב.

נתונים מעניינים על ענבי סוביניון בלאן מאזור וואגה וואגה בניו זילנד, ניתן לראות בגרף 2 מתוך המחקר של אלן, לייסי, הריס ובראון. הגרף מראה רמות גלוקוז, פרוקטוז, חומצה טרטרית, חומצה מאלית ומטוקסיפירוזין שנמדדו בענבים בשלבי הבשלה שונים. לפני הבוחל רמת המטוקסיפירוזין היתה גבוהה יחסית (מעל 30 ננוגרם לליטר) וירדה באופן משמעותי עד לפחות מ-4% בזמן שרמת הסוכר היתה 21.4 בריקס (בריקס = 1גרם סוכר ל-100 גרם נוזל). רמת המטוקסיפירוזין בזמן הבציר היתה גבוהה יותר באזורים בהם טמפרטורת הסביבה בתקופת ההבשלה היתה נמוכה יותר.

 

השפעות יצור היין
עיקר המטוקסיפירוזין נמצא בקליפה, ציפה (pulp) ובשזרת האשכול, ומעט מאוד במיץ. בימים הראשונים של תסיסת היין, המטוקסיפירוזין משתחרר מקליפת הענב אל המיץ וכך חלה עליה ברמת המטוקסיפירוזין במיץ. באחד הניסויים של החוקרת ד"ר כריסטינה סאלה ישנה עלייה מריכוז של 2.8 ננוגרם לליטר עד ל-10 ננוגרם לליטר.

תסיסה בנוכחות שזרות תעלה גם כן את מידת המטוקסיפירוזין ביין. במקביל, יין שעובר סחיטה חזקה מאוד יהיה בעל יותר ארומות ירוקות ועשבוניות. כיון שרוב המטוקסיפירוזין נמצא בקליפה, סחיטה חזקה תשחרר ממנה יותר מאשר סחיטה עדינה.

ראוי לציין כי לתסיסה מאלולקטית (תסיסה משנית באמצעות חיידקי אינוקוקוס אינוס שהופכים חומצה מאלית לחומצה לקטית) אין השפעה על רמת המטוקסיפירוזין ביין.
זאת ועוד, מטוקסיפירוזין רגיש לאור, לכן חשיפה לאור בתהליך עשיית היין או שימוש בבקבוק שקוף שהיין חשוף בו לאור, יגרמו לפירוק המטוקסיפירוזין ביין.

יין הנחשף לאור בשנה הראשונה לשהותו בבקבוק זכוכית שקופה, מראה ירידה של 60% ברמת המטוקסיפירוזין, לעומת יין שהיה בבקבוק ירוק או חום, שבהם חלה ירידה של 40%. בשנה הראשונה המטוקסיפירוזין רגיש לאור יותר מאשר לאחר מכן. ביין שבשנה הראשונה היה בתנאי חושך ולאחר מכן נחשף לאור, רמת המטוקסיפירוזין היתה יציבה יותר בלי קשר לצבע הבקבוק.

איזון = הצלחה
למטוקסיפירוזין חשיבות גבוהה לגבי ארומת היין עקב סף רגישות חושית נמוך מאוד של הטועם. בריכוז נמוך, תרכובת זו יכולה להוסיף מורכבות ליין, אך בריכוז גבוה תרכובת זו יכולה להעיד על ענבים באיכות ירודה, בלתי בשלים, עם ארומות דומיננטיות של עשבוניות וצמחיות.

האיזון בין היצירה והפירוק של המטוקסיפירוזין בענב, מורכב ומושפע מגורמים רבים כגון זן הענבים, מידת החשיפה לשמש, הטמפרטורה, מידת הלחות, סוג הקרקע, מידת ההשקייה, צפיפות הגפנים בכרם, מידת דילול הסריגים, בשלות הענב, נוכחות  הקליפות בהשרייה, אופי סחיטת היין ואף סוג הבקבוק. בחלק מהגורמים אנו יכולים  לשלוט ובאחרים לא. ניתן לטפל בכרם וביין באופנים שונים, שישפיעו על מידת המטוקסיפירוזין בענבים וביין.

בשל השפעות אקלימיות, באזורים קרים כמו קנדה, לרוב ינסה היינן להפחית את מידת המטוקסיפירוזין בענבים וביין, על מנת להפחית ניחוחות המעידים על חוסר בשלות או איכות נמוכה. באזורים חמים כמו ישראל, ינסה היינן לשמר את נוכחותו המועטה, על מנת להפוך היין למורכב ומעניין. חשוב לזכור שלכל טיפול בכרם וביקב תהיה השפעה על המטוקסיפירוזין, אך לא רק עליו, אלא גם על מרכיבים אחרים בענבים וביין שמקושרים לטעמו וניחוחותיו הסופיים.

  • Grey Facebook Icon
  • Grey Twitter Icon
  • Grey Instagram Icon

צילום: רן בירן   |  עיצוב האתר: אייל עברון

כל הזכויות שמורות ©