אייס ווין - מקור יצא מתוק
יין וגורמה- גליון מספר 133
אייס-ווין. הוא לא דומה לאף דבר אחר. אי אפשר להשוות, אפשר פשוט להתענג. עונג שמאחוריו המון השקעה של זמן, דאגה ועבודה קשה, ותקווה שמזג האוויר יהיה לטובתו. עבור אייס ווין, מזג אויר ידידותי נעמד במינוס שמונה מעלות צלסיוס. לרובנו זה קפוא, לכלב האסקי סיבירי זה חמים ולאייס ווין זה מושלם.
אייס ווין הוא יין קינוח שעושים מענבים קפואים. לא כל ענב יכול להתמודד עם הקור הזה ולהפיק נקטר מורכב כל כך. הענב הנפוץ ביותר לאייס ווין הוא הוידאל - הכלאה של זן ענבים אמריקאי בשם סייבל בלאן וזן צרפתי בשם אוני בלאן. לענבים אלו קליפה עבה במיוחד הנשארת בשלמותה עד לבציר. עם זאת, כיום עושים אייס ווין מכל זן ענבים שמסכים לגדול בקנדה, כמו קברנה סוביניון, קברנה פראנק, שרדונה, גוורצטרמינר וריזלינג.
על הענבים צריך לשמור היטב בכל התקופה שהם על הגפן - כחצי שנה, בחום, בגשם ובקור, למנוע רקבונות, ולעשות כל מה שנדרש כדי שהענבים יישארו מושלמים ובריאים עד לבציר. הגפנים המיועדים לאייס ווין עטופים ברשתות על מנת למנוע מהציפורים לאכול את הענבים, וגם כדי שהענבים לא יפלו על הקרקע כשיש רוח חזקה.
על הבציר, על התסיסה ועל כמה קשה להיות שמר ינואר
רוב הייננים בחלקו הצפוני של העולם סיימו מזמן עם הבציר וכעת מעבירים את היין לחבית או עוסקים בתחזוקה שוטפת. בקנדה, שהחלה בייצור אייס-ווין בשנות השמונים, יש שני בצירים בשנה: אחד ליינות יבשים שנערך בספטמבר, ובציר נוסף של ענבי האייס ווין, לרוב בסביבות ינואר, על אף שלעיתים נאלצים לחכות עד למרץ. מחכים שיהיה קר, ממש קר.
תנאי עשיית היין מאוד נוקשים: על הגפן להיות מוכרז מראש כמיועד לייצור אייס-ווין; הענבים צריכים לעבור מספר פעמים הקפאה והפשרה בעודם על הגפן; כשמגיע המועד והטמפרטורה המתאימה לבציר – לרוב מינוס 12 מעלות, מתקשרים לרשויות המפקחות על התחום כדי לדווח שהתנאים מתאימים ולקבל אישור לבצור. בתהליך ההקפאה והפשרה שהענבים עוברים חלה התפרקות פנימית של הקליפה וארומות שלרוב היו כלואות בקליפה משתחררות למיץ.
לאחר הבציר מעבירים את הענבים לסחיטה. בסחיטה הטמפרטורה של הענבים חייבת להיות מתחת למינוס שמונה מעלות, ולרוב מגיע משגיח מיוחד לפקח על התהליך. רק בטמפרטורה הזו, המים שבענבים הופכים לקריסטלים והמיץ שיוצא מרוכז בסוכר ומתוק ביותר. לשם המחשה, ענבי יין יבש נבצרים כשבהם ריכוז של 210-250 גר סוכר לליטר. לעומת זאת אייס ווין חייב להיות בריכוז של מעל 350 גר סוכר לליטר ועד ל-420. הנקטר המתוק הזה כל כך סמיך שאפשר ללעוס אותו.
לאחר הסחיטה מעבירים את המיץ למיכל מיוחד ומתחילים את ההכנות לתסיסה. ביינות רגילים מוסיפים שמרים למיץ, אך באייס ווין רמת הסוכר כל כך גבוהה כך שהשמרים עלולים למות מלחץ היפר-אוסמוטי (מדובר בכוח פיזיקלי שמטרתו להשוות ריכוזים של חומרים מומסים - כמו סוכר, בין חוץ התא לפנים התא, והוא מתבצע באמצעות נדידה של נוזלים מפנים אל חוץ התא או להפך. התוצאה במקרה זה היא שפנים התא עלול להתייבש, להצטמק ולמות. על עקרון זה, למשל, משמרים פירות בסוכר ומייצרים ריבה, כיוון שבריכוזי סוכר אלו רוב הטפילים שניזונים מהפרי לא ישרדו). לכן צריך להרגיל את השמרים לתנאים המיוחדים. מוסיפים את המיץ לשמרים לאט לאט, מוודאים שהם עברו הסתגלות ורק אז מעבירים אותם למיכלי התסיסה.
בתסיסה של יין יבש השמרים עוברים חלוקה ומתרבים פי 6-7 מכמותם ההתחלתית כך שהתסיסה נעשית על ידי אוכלוסייה של כ- 108 תאי שמרים למ"ל של מיץ-יין. ברמת הסוכר הגבוהה של ענבי האייס-ווין, השמרים מצליחים להתחלק רק פעמיים עד שלוש פעמים, כך שהתסיסה מתרחשת באמצעות אוכלוסייה מדוללת של שמרים ולכן עורכת זמן רב. לשם המחשה, תסיסה של יין יבש נמשכת כעשרה ימים עד שבועיים, לעומתה תסיסת אייס ווין נמשכת 6-8 שבועות אך יכולה גם להמשך 3-4 חודשים. לרוב השמרים מתים לפני שהם צורכים את כל הסוכר.
וזה עוד לא הכל
תנאי התסיסה מאוד קשים לסוג השמר המועדף לתסיסת האייס-ווין (סכרומייסיס סרביסיאה), והדבר עלול לגרום להתפתחות של שמרים טבעיים אחרים העלולים לגרום לארומות לא רצויות ביין. לעיתים אף קשה להגיע לרמת האלכוהול הרצויה לאייס-ווין שנמדדת ב- 10%.
עם זאת, כתוצאה מלחצי ריכוז הסוכר, נוצרת רמה גבוה יותר של חומצה אצטית (0.5-2.3 גר\ליטר) ורמה גבוה של גליצרול (10 גר\ליטר) דבר המוסיף למרקם הצמיגי והמרתק של האייס-ווין. ריכוז נמוך של חומצה אצטית יכול לתרום לארומטיות ולמורכבות של היין, כאשר בריכוז גבוה מתחילים להבחין בארומות של חומץ, פחות רצוי.
לאחר התסיסה יש המיישנים את התוצר בחביות עץ אלון ויש שלא. בסופו של התהליך מיצבים את היין, מסננים בפילטר סטרילי ומבקבקים בבקבוקים של 200-375 מ"ל (עומת בקבוק יין סטנדרטי 750 מ"ל).
רק מתנאים כל כך קיצוניים באופן עקבי וכל כך ייחודיים יכול להיווצר יין מרתק ומרגש כמו אייס ווין. מה שהופך את קנדה כיום ליצרנית מספר אחת בעולם עם ייצור של מעל 2 מליון בקבוקים בשנה, ולמרות המחיר הביקוש רק עולה. אייס ווין אינו מוצר זול, בקנדה בקבוק של 375 מ"ל עולה בממוצע 55$ אך ביפן לדוגמא או הבקבוק יכול גם להגיע ל250$.
האם זה שווה את זה?
כן, כן וכן!
אייס ווין שותים צונן ובכוס קטנה. כשטועמים לראשונה קשה להתעלם מהמתיקות, זה אכן מתוק, אך זה רק קצה הקרחון של החוויה. בהתחלה בפה תחושה קטיפתית ורכה, ואז מתחילות להשתחרר הארומות, תלוי בזן הענבים ואופן העשייה לרוב אייס ווין לבן עשיר בארומות של פרות טרופיים, אננס, ליצי, אפרסק, קרמל, אשכולית ועוד המון. יינות העשויים מענבים אדומים עשירים במגוון מאוד רחב של טעמים הכל מתותים טריים ועד שזיפים מיובשים. הכיף ביין זה הוא העושר המרתק והכל כך גדול של טעמים שנשארים לאורך זמן והחיוך שלא יורד.
מומלץ לשתות אייס ווין (מבחינתי בכל עת) לפני ארוחה עם מתאבנים מלוחים או חריפים או בסוף ארוחה עם פרות או שוקולד מריר איכותי 70%.
